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Tofu erobert den Norden

Erschienen am 19. Februar 2010 in den "Kieler Nachrichten"

TofuTofu erobert den Norden

Christian Nagel produziert nach asiatischer Tradition für den Bio-Fachhandel

Von Volker Stahl

Ellerbek – Christian Nagel hat Pionierarbeit geleistet. Als einer der ersten in Deutschland produzierte der heute 53-Jährige Tofu aus Sojabohnen – ein Handwerk, das in Asien seit 5.000 Jahren ausgeübt wird. Kennengelernt hatte der ausgebildete Fernmeldeelektroniker das Produkt aber nicht in Shanghai oder Kyoto, sondern auf der dänischen Insel Møn.

Dort lebte der langhaarige Blondschopf 1981 als Aussteiger auf Zeit mit Freunden in einer Landkommune. Christian Nagel war auf der Suche nach einem Broterwerb, der ihm mehr Spaß machen würde als sein Lehrberuf. „Meine Freunde befassten sich mit der makrobiotischen Lebens- und Ernährungsweise und ich beschäftigte mich mit der Herstellung von Tofu“, erinnert sich Nagel: „Mein Wissen bezog ich aus Fachbüchern, nach der Lektüre experimentierte ich in der Küche herum.“

In ihm wuchs der Gedanke, „den Menschen mit meiner Arbeit eine andere, bessere Ernährung zu verschaffen“. Dazu zählte auch die Suche nach vegetarischen Alternativen.

1984 bot sich die Chance, eine ehemalige Werkstatt im Hamburger Stadtteil Altona zu erwerben. Christian Nagel und seine Frau Andrea, eine ausgebildete Krankenschwester, griffen sofort zu und gründeten die erste Tofurei in Norddeutschland. Beim Start in die Selbstständigkeit half Andreas’ Vater Willy kräftig mit. Als ausgebildeter Molkereimeister verfügte er über das nötige Know-how. Doch aller Anfang war schwer. „Im ersten Monat hatten wir einen Umsatz von 17,98 Mark“, erinnert sich Nagel an den mühsamen Start. Langsam, aber stetig stieg die Produktionsmenge – von 40 Kilogramm in den Anfängen auf heute 2,5 Tonnen wöchentlich.

Die Herstellung von Tofu ist im Prinzip einfach. Schon der Name verrät das Grundrezept. „To“ bedeutet im chinesischen Bohne und „fu“ wird mit gerinnen übersetzt. „Über Nacht weichen wir die Sojabohnen, natürlich aus biologisch-organischem Anbau, in Wasser ein und mahlen sie anschließend“, erklärt Andrea Nagel. Der entstandene Brei wird dann gekocht und durch Pressen von den Schalen befreit. Die „Okara“ genannten ausgepressten Faserstoffe werden meist zu Tierfutter weiterverarbeitet. „Durch das Erhitzen werden auch die Trypsin-Hemmer in den Bohnen aufgespalten, sonst wären sie unverdaulich.“ Ähnlich wie bei der Käseherstellung wird die heiße Sojamilch durch Beigabe von Nigari zum Gerinnen gebracht. Dieser Zusatz wird aus natürlichem Meersalz gewonnen.

Tofuprodukte

Das ausgeflockte und gepresste Eiweiß ist bereits das als Tofu bezeichnete Endprodukt und kommt – je nach Geschmacksrichtung – geräuchert, gewürzt oder naturbelassen in die Läden. Dort geht er als Madagaskar-, Oriental- oder Kräuter-Tofu über die Theke. Trotz des Booms in Zeiten von Schweinepest, BSE-Angst und Kälbermastskandalen herrscht in Europa noch Nachholbedarf in Sachen Tofu. „In Japan gibt es Tofureien an jeder Straßenecke, wie hier Bäckereien“, erzählt Christian Nagel. Im Land der aufgehenden Sonne bieten 35.000 Tofureien sieben Sorten an – von seiden- bis baumwollartigem Tofu. Die Chinesen kennen die „große Bohne“ bereits seit 2838 vor Christus. Ihre Küche weist heute über 100 Rezepturen auf.

Als die erste Produktionsstätte der Nagels aus allen Nähten platzte, erfolgte der Umzug in eine ehemalige Bäckerei nach Hamburg-Flottbek. Seit einigen Jahren ist das schleswig-holsteinische Ellerbek logistischer Firmensitz der Tofu-Manufaktur. Produziert wird seit 1999 mit reinem Quellwasser im idyllisch am Rhein gelegenen Trechtingshausen, weil die Räumlichkeiten der alten Bäckerei nicht mehr ausgereicht hatten.

15 Mitarbeiter sind heute in der Produktion beschäftigt, fünf im Vertrieb. Zurzeit beliefert die Tofumanufaktur den Bio-Fachhandel in Skandinavien, den fünf norddeutschen Bundesländern sowie Brandenburg und Berlin mit mehr als 40 Spezialitäten. „Expansion auf Teufel komm raus ist aber nicht unsere Sache“, betonen die Tofu-Macher, „denn Massenproduktion zieht immer Qualitätsverlust nach sich.“

Waren viele Erzeugnisse in den Anfängen der hiesigen Tofu-Produktion bisweilen schwer genießbar, gönnen sich heute sogar überzeugte Schnitzel-Fans mehrmals in der Woche einen fleischfreien Tag mit Grünkernbratlingen oder Hirsekroketten. Die ständige Weiterentwicklung der Rezepturen und die Kreation neuer Produkte ist die Aufgabe von Andrea Nagel, die ihr Fachwissen in Ernährungsschulungen an Mitarbeiter von Biofachmärkten weitergibt. „Mir macht es sehr viel Spaß, Neues auszuprobieren, denn mit Tofu sind die Möglichkeiten nahezu unbegrenzt “, sagt die 47-Jährige. Ihre aktuellsten „Erfindungen“ sind die „Asiatische Suppe mit Oriental-Tofu“ und der aromatisch gewürzte „Tofu süß-sauer“.

Tofu schmecke nicht nur – auch aus medizinischen Gründen erfreue sich das „Fleisch des Feldes“, wie es in China genannt wird, immer größerer Beliebtheit, betont Andrea Nagel: „Unsere Produkte enthalten alle acht essentiellen Aminosäuren, senken den Cholesterinspiegel und beugen Krebs vor.“ Die Erkenntnis, dass Tofu nicht nur lecker, sondern auch gesund ist, verdankt die ständig wachsende Zahl der Kunden nicht zuletzt dem Tofu-Vorreiter Christian Nagel. Der Traum des Firmeninhabers der Tofumanufaktur, den Menschen eine bessere Ernährung zu verschaffen, hat sich erfüllt. Zum 25-jährigen Firmenjubiläum 2009 gratulierten zahlreiche Geschäftspartner, die schleswig-holsteinische Handelskammer schickte eine Urkunde.

Andrea+ChristianNagel